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健康酱酒:酱香型白酒酿造中的四个重要环节

健康酱酒:酱香型白酒酿造中的四个重要环节

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  • 发布时间:2020-12-21 09:22
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【概要描述】酱香型白酒的酿造过程细腻复杂,现在一般归类为“12987”过程,但了解健康酱酒的人都知道,这个过程并不是整个过程中的一个。正是因为酿造的复杂性,酱香型白酒才与其他风味明显不同。

健康酱酒:酱香型白酒酿造中的四个重要环节

【概要描述】酱香型白酒的酿造过程细腻复杂,现在一般归类为“12987”过程,但了解健康酱酒的人都知道,这个过程并不是整个过程中的一个。正是因为酿造的复杂性,酱香型白酒才与其他风味明显不同。

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酱香型白酒的酿造过程细腻复杂,现在一般归类为“12987”过程,但了解健康酱酒的人都知道,这个过程并不是整个过程中的一个。正是因为酿造的复杂性,酱香型白酒才与其他风味明显不同。

健康酱酒

酱香型白酒之所以特别,在于其酿造过程中的四个重要环节,缺一不可。

一、端午节

酱香型白酒在端午节的时候就开始做酒曲了。这时,温度开始上升。经过一个冬天的休眠,健康酱酒中的微生物开始活跃起来。而且这个时候正好是小麦成熟收割的时候,用小麦制曲才是酱酒香的秘诀。酱香型白酒曲是一种高温大曲,由于曲块发酵,制曲车间的温度往往会上升到60℃以上。高温有利于微生物的生长,微生物可以分泌大量的酶,而酶可以加速蛋白质和淀粉的分解。健康酱酒经过长期存放,可以制成高质量的曲块。

二、重阳下沙

“沙”指高粱。酱香型白酒酿造过程中,投料叫下沙,这个“沙”是贵州当地的红缨糯高粱。由于这种高粱籽粒坚实饱满,小而厚,单宁丰富,健康酱酒经得住“九蒸八烤”的考验,是“12987”工艺的原料选择。

三、长期储存

酱香型白酒不会先灌装销售,因为当时的白酒还含有很多挥发性和刺激性物质,如醛类、硫化物、杂醇等物质。所以拿了七轮酒后,需要存放一年以上,然后将七轮酒调整一次,再根据需要存放几年再灌装。

四、精心调整

勾兑是形成酱香型白酒某种风格的重要步骤。健康酱酒的勾兑主要采用基酒和调味酒。基酒一般年份短,5-10年为宜,调味酒是根据需要选择一定年份的老酒。不同的酒体、不同的年份、不同的比例都会直接影响酒体的风格,是酱香型白酒独特工艺的点睛之笔,是艺术与技术的结合。


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