健康酱酒：酱香型白酒酿造中的四个重要环节
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- 发布时间：2020-12-21 09:22
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【概要描述】酱香型白酒的酿造过程细腻复杂，现在一般归类为“12987”过程，但了解健康酱酒的人都知道，这个过程并不是整个过程中的一个。正是因为酿造的复杂性，酱香型白酒才与其他风味明显不同。
健康酱酒：酱香型白酒酿造中的四个重要环节
【概要描述】酱香型白酒的酿造过程细腻复杂，现在一般归类为“12987”过程，但了解健康酱酒的人都知道，这个过程并不是整个过程中的一个。正是因为酿造的复杂性，酱香型白酒才与其他风味明显不同。
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酱香型白酒的酿造过程细腻复杂，现在一般归类为“12987”过程，但了解健康酱酒的人都知道，这个过程并不是整个过程中的一个。正是因为酿造的复杂性，酱香型白酒才与其他风味明显不同。
酱香型白酒之所以特别，在于其酿造过程中的四个重要环节，缺一不可。
一、端午节
酱香型白酒在端午节的时候就开始做酒曲了。这时，温度开始上升。经过一个冬天的休眠，健康酱酒中的微生物开始活跃起来。而且这个时候正好是小麦成熟收割的时候，用小麦制曲才是酱酒香的秘诀。酱香型白酒曲是一种高温大曲，由于曲块发酵，制曲车间的温度往往会上升到60℃以上。高温有利于微生物的生长，微生物可以分泌大量的酶，而酶可以加速蛋白质和淀粉的分解。健康酱酒经过长期存放，可以制成高质量的曲块。
二、重阳下沙
“沙”指高粱。酱香型白酒酿造过程中，投料叫下沙，这个“沙”是贵州当地的红缨糯高粱。由于这种高粱籽粒坚实饱满，小而厚，单宁丰富，健康酱酒经得住“九蒸八烤”的考验，是“12987”工艺的原料选择。
三、长期储存
酱香型白酒不会先灌装销售，因为当时的白酒还含有很多挥发性和刺激性物质，如醛类、硫化物、杂醇等物质。所以拿了七轮酒后，需要存放一年以上，然后将七轮酒调整一次，再根据需要存放几年再灌装。
四、精心调整
勾兑是形成酱香型白酒某种风格的重要步骤。健康酱酒的勾兑主要采用基酒和调味酒。基酒一般年份短，5-10年为宜，调味酒是根据需要选择一定年份的老酒。不同的酒体、不同的年份、不同的比例都会直接影响酒体的风格，是酱香型白酒独特工艺的点睛之笔，是艺术与技术的结合。
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